Les recettes du chef cuisinier Frédéric Payan

Pâte sucrée
75 g de sucre glace
125 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
250 g de farine

Crémeux au citron et au safran
125 g de sucre
15 cl de jus de citron (2 à 3 citrons)
Zestes fin d’un citron
3 œufs
90 g de beurre doux et mou
10 pistils de safran de la Safranière de Riez

Préparation de la tarte aux citrons de Nice  & au Safran de Riez :
  Pour débuter, on va faire la pâte sucrée. Mélangez tout d’abord le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine. Formez une galette, filmez et laissez reposer une trentaine de minutes. Préchauffez votre four à 180°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et si elle est un eu trop froide attendez qu’elle ramollisse. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, c’est très pratique et garnissez votre moule, piquez avec une fourchette sans traverser. Faites cuire à blanc une bonne vingtaine de minutes Réalisez ensuite le "lemon curd". Faites chauffer une casserole avec un fond d’eau. Dans un cul de poule, mettez les œufs, le sucre, le jus de citron, le zeste de citron très finement râpé ainsi que les pistils de safran. Faites chauffer au bain-marie en remuant sans cesse jusqu’à ce que la texture change et devienne consistante comme une crème fraîche épaisse. 
Retirez du feu et laissez redescendre en température avant d’ajouter les dés de beurre mou. Si vous avez un thermomètre de cuisson, 40 degrés est l’idéal. Une fois la préparation moins chaude, ajoutez les cubes de beurre mou et mélangez jusqu’à ce qu’ils aient complètement fondus.
  Versez dans le fond de tarte et réservez au frais pour que le crémeux au citron prenne. Faire remonter à la surface quelques pistils de safran, ça fait une jolie décoration.